いのちをいただく。

comments(0) - 旅料理人 みかん

本日の配達未完弁当



・いさむポークのイタリアンキーマカレー
・ターメリックライス
・干し大根唐揚げ
・豆苗とウドのサラダ
ほうろく菜種油ドレッシング
・人参胡麻和え
・平飼いたまごのピクルス



でした。




さて
今日は、





イニュニックビレッジにて

「津島農縁塾みんパタproject」、
キックオフイベントに参加。

(https://www.facebook.com/events/1648622305445683/?ti=icl)



本日の未完弁当は、
スタッフさん用の賄い弁当でした。

うららちゃん、注文ありがとー◎







あたしは、
ジビエの解体ワークショップに参加しました。

取材とともに
ガレッジセールのゴリさんも参加。



(以下、生々しい画像があるので
ご注意!)




講師は、
いなべ在住、

「青山峡キャンピングパーク」の チーフキャンプライフクリエイター、
安田くん。

(http://www.inabe-gci.jp/nature/user/yyasuda/)


ご夫婦で自給自足生活&カフェを営む
関西弁のガチ猟師!


ひゅう♪
かっこええ〜〜〜


(青山峡キャンピングパーク
http://www.aogawa.jp

マイハウス
http://myhouse-go.net/index.html)





さっそく
鶏を絞めていきます。


歩荷の平飼いの鶏。


筋肉質で、
身が硬く締まっています。

(歩荷
http://www.bocca-farm.jp)



ちなみに
ぶくぶく太ったブロイラーは
身はぶよぶよに柔らかく、

その姿はこの三倍ほどの大きさだそう。


まずは

暴れぬよう、かつ苦しくないよう、
指でクチバシを掴みます。




動物なんでもそうですが、
食肉にするのに
血抜きはとても重要。


心臓を突いてしまうと
血が流れなくなってしまうので、

首の頸動脈をスパっと切って





下を向けて

しっかり血抜きをします。


2〜3分ほどで
暴れる鶏の息が絶えます。









熱湯にさっとつけると
羽根が綺麗にむしりやすくなります。






お次は
解体作業。




骨は切れないので

基本、
骨のあいだ、関節の繋がり部分の柔らかい筋を

剥がす感覚で切り落としていきます。


腿の部分は
玉関節まで切り込みを入れて

あとは裂いていくかんじ。





手羽先、手羽元、せせり、胸肉、ささみ…

どんどん見慣れた精肉姿になってゆきます。




肋骨を剥がし、
ガラの部分を取ると


お次は内臓部分。






砂肝は石や砂を綺麗に洗って。

卵になる前の
きんかん部分もコロコロ出てきました。




絞められる直前まで
卵を産んでいたこの鶏。


産道から、
殻が出来上がるまえの
こんな綺麗な卵も出てきました。



ちなみに、

卵の殻は
鶏の毛の色だそうですが

黄身は
食べてる餌の色。

黄身の色を濃くするべく
着色料入りの餌を食べさせて
良い卵だとうたって販売されてるものもあるので要注意です。



実際、
良い卵のキミって
淡い優しい黄色のものが多いよね。



ぼんじり部分まで
綺麗に解体。
あっというまー!

おみごと◎




基本、絞めたてより
死後硬直が解けた 1〜3日後のほうが

ドリップもないし
肉も美味しいそうです。



肉のまわりについている
黄色のブヨブヨは脂。


溶かして使えば
鶏油(チーユ)といって
素晴らしい調味料になります。





お次は鹿肉。

これは、安田くんが
狩って持って来た腿肉部分。


一歳くらいのピチピチギャルだそうです。笑





脂の少ない鹿肉は
膝部分にぐるりと切り込みすれば

ベロンと綺麗に皮が剥がれます。


脂の多い猪肉の場合、
皮を剥ぐのにこの10倍程の時間を要するのだとか。




レッドミートと呼ばれる
濃い赤い色は、鉄分の色です。


鹿肉が女性に良いとされるのは
このせいでしょうね。






そんなかんじで


生き物が精肉になる、 あっというまの1時間半!

しゅーりょー!!






そして
畑でお昼ごはん。











繋がりのある生産者さんたちの食材満載。










歩荷の鶏は、
あらかじめスモークしておいたものを
いただきました。
骨まで美味しい◎


スープは鶏出汁と豆乳の野菜スープ。

これは、
豆乳いれずにシンプルにいただきたかったなあ〜。






鹿肉は、
安田くんが自らその場で調理。


タン、食道、ロース、バラ、
レバー、
それぞれを堪能◎



基本、筋肉はブロックの集合体。
その筋を切って紐解いていくことを覚えれば
カッターナイフでも捌けると。


安田くんの解体のおはなし、
生物学の授業のようで
とても勉強になりました。


そしてお話のとおり、
その切り方の美しいこと!



これは
1歳ほどの若い鹿肉だったこともあってか、
レバーが最高に美味しかった〜









解体作業は
いろんなとこで何度か見てるけど

さすがに
息の根が耐えるまでの間は

胸がキュウウとなります…


そして
消費量を想像するとゾッとする。

当たり前だけど、
一羽に対してこれだけしか取れない
手羽や足。
もちろん内臓もそうだけど


居酒屋で出てくる
てんこもり一皿数百円の手羽先、

いったい何羽分なのだ〜とか。


安田くんも言っていたけど

それらが悪ではないし、
むしろそれらがないと
日本の食は今まわっていかないし


飲食業をしている自分はもちろん
まわっていかない。


けども
そのことを「知っている」チョイスの仕方と
「知らず」のチョイスの仕方は


きっと色々諸々
違ってくると思うのです。


こういう機会を設けてくださって
ありがとうございました。

参加できて良かったです◎




目の前で解体されていく鶏を見ながら
チビっこたちが

「おなかすいた〜」
「おいしそーう!」



声をあげるのを聞き、


「津島の未来は明るいねえー」


オバちゃんは思いましたよ。笑








そして
同時開催の
りんねしゃ宇治マルシェでは


木村農園の金時生姜をゲット◎

https://www.dancyu.com/user/scripts/p_attribute.php?attribute_id=231


辛味が優しくみずみずしい、
そのままシャクシャク食べてもウマい!


たっぷり生姜ごはんや
かき揚げなんかにしてみよう。



近々、
未完弁当に登場する…かも◎


明後日、水曜日は
伏見「マイファーマー名古屋」にて

明々後日、木曜日は
北区「みの治」&ス「ペースたのしい」、にて

未完弁当販売してます。
よろしくどーぞ◎











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