ほうろく屋&りんねしゃ企画、
慰安旅行兼勉強会、
「寺田本家蔵見学ツアー」に
参加させていただきました。
(ツアー
https://www.facebook.com/events/534711123392875/?ti=icl)
なんと
バス一台を貸切って
総勢50名の
錚々たる顔ぶれの皆さまとの
一泊2日、大人の修学旅行!
早朝、
バスに乗り込んだ途端、
始まる大人の宴。。
夜は日本酒呑むし、、
と思って
焼酎をいただきました。
モーニングコーヒーならぬ
今流行りの「朝シャン」ならぬ、
朝酎…??
さすがに
こんなの初めて!笑
ほろ酔いで
富士山を眺めつつ
途中、
「こまきしょくどう」の
カラダにやさしい精進弁当をお昼にいただき
こまきしょくどう
http://konnichiha.net/komakishokudo/index.html
時間押しまくって
夕方ころ、
寺田本家酒蔵に到着!
寺田本家
http://www.teradahonke.co.jp
夜の宴会予約時間も押しておるなか、
24代目当主、
寺田優さんに
(優さん
http://www.kurasukoto.com/magazine/invisible/2929/)
急ピッチで、かつ丁寧に
順を追って
見学&説明をしていただきました。
先ずは
酒造りの基本食材、
酒米を二日間水につけておきます。
この日つけられていた酒米は
「香取」用の、
歩合90%の米でした。
磨けば磨くほど
綺麗な、淡麗といわれる味の酒になりますが
「香取」はその真逆のお酒。
他の日本酒にはない
米本来のコクと旨味と
いい意味でクセがある独特の風味。
香取
http://www.teradahonke.co.jp/index.htm
お米は
10キロ圏内で採れた
無農薬米を使用されています。
そして
米を蒸します。
酒米は基本、
「炊く」のではなく「蒸す」。
蒸したお米のほうが、
水分を残したまま
お米の粒がしっかり残るので
お酒造りに具合がよいのだそうです。
また、
「蒸す」=「むす」という言葉には
「いのちが繋がる」の意味があるとも言われ、
「むすぶ」「むすこ」「むすめ」という
言葉は
その意味から来ているとも言われているそうです。
さらに
「酒」=「さけ」は
「栄える」の意味でもあり、
また
「さ」=「神」ex.〜さん、山など
「け」=「飯」ex.あさげ、ゆうげ(朝食、夕食)など
から、
神の食べ物、という意味とも
言われるようです。
米が蒸しあがったら
このようにして
釜に上り、
冷めないうちに、40分近く
ひたすら掘り起こします。
熱々を急いで広げないと
固まってしまうそうで、
この作業、
毎日続けると10キロほど痩せるくらいの重労働だそう。。
掘ったお米を、
麻のさらしの上に広げ
60度以下に冷まします。
ちなみに、
「麻」は
熱を発散させ
邪気を払うのに適しているのだそう。
冷ましたお米は
麻布に置いて、
四角をこんなふうに包んで
運びます。
こちらは
製麹室。
蔵についた空気中の麹菌を
自家培養した
緑色の種麹菌と
蒸米を合わせ
サウナのような製麹室で
発酵させて
麹のできあがり。
そして
酒母室。
麹に蒸米を合わせ、
「生酛造り」の
「もと」となる酒母を育て、
もろみをつくります。
一般的な「速醸」といわれる日本酒は
人工的な乳酸を添加して
短期間で発酵させますが、
こちらでは
酒母造りに約50日間、
そして
もろみ造りにさらに約一カ月間、
ゆっくり時間をかけて発酵させます。
(速醸は、
約二週間で酒母ができあがる)
さらに
こちらでは
「山おろし」といって、
櫂を使って米と麹をすり潰し、
粥状にして
自然界に存在する乳酸菌を取り込みやすい環境をつくる作業も行います。
このとき
唄をうたうことで
時間を計りつつ、
菌に音楽を聴かせつつ、
約20分間を
一日に三回ほど、
ドロドロになるまで行います。
(「生酛造り」でも
「山廃(山おろし廃止)」といって、
先に麹の酵素を水で溶かして水麹をつくり蒸米を合わせるという
投入順序を逆にすることで、時間と労力をかけずに同じような状態を作り上げるやり方もあります。)
出来上がった酒母も
味見させていただきました。
ヨーグルトみたいな
しっかりした乳酸の酸味と
ほんのりやさしい甘み。
そして
酒造りの本番、「もろみ」造り。
出来上がった酒母に
麹と蒸米、水をさらに加えて
原酒となる「もろみ」を発酵させていきます。
(ちなみに、
この1タンクには
大人一人一年分のお米×30人分
のお米が入ってるそう。)
ぷくぷくぷくぷくと
元気に発酵しておりました。
約一カ月発酵させた
「もろみ」も味見させていただきました。
アルコール20度の
原酒の状態です。
甘くてほんのり微発泡。
たまらなく美味しい!
甘口、原酒好きのあたしは
清酒にせずこのまま売ってもらいたいくらいですが
酒税法の関係で
もろみのままでは販売は不可能なのだそうな。
ちなみに
この「もろみ」には、
1g中に約2億もの酵母菌が住んでいます。
優さん曰く、
この酵母菌たちの「おなら」を利用したものが「パン」、
「おしっこ」を利用したものが「酒」だと。
なるほど、たしかに。笑
最後に、
寺田本家のお酒を
色々試飲させていただきました。
むすひ、搾ったまんま、
醍醐のしずく、は
あたしの大好物◎
香取。
歩合80%と90%のものがあります。
これは初めていただきました!
五人娘を10年以上寝かせたという
懐古酒。
五人娘とはもう別物で、
紹興酒のような味わいでした。
あと
「木桶仕込み」も初めて。
木桶の風味と
寺田特有のお米の旨味が相まった
これまた独特なお酒。
商品カタログ
http://www.teradahonke.co.jp/index.htm
井戸から汲み上げた地下水に
備長炭を敷き詰めた電子タンクで
浄水した、仕込水。
これも
とても美味しかったです。
で、
そのまま
優さんを拉致し
優さんにご紹介いただいた
今夜のお宿、
犬吹崎観光ホテルへ。
http://sp.inubou.co.jp/?url=http%3A%2F%2Fwww.inubou.co.jp%2F&utm_referrer=#2768
約2時間押しの
バタバタ宴会。笑
豪華な晩餐!
アラメとツミレいりの味噌汁が
とても美味しかった◎
差し入れいただいた、
寺田本家の「五人娘」と「香取」。
ご馳走さまでした!
美味しく酔っ払い、
食後は
贅沢な露天風呂へ。
しょっぱい潮の源泉で
お肌ツルツル。
宴会場も、
部屋も、ロビーも
ぜんぶオーシャンビュー!
ほんとに
すてきなホテルでした◎
…つづく。